Visita à toscana brasileira: tour do café e do fubá (moinho de pedra) - Espírito Santo do Pinhal

Nosso próximo passeio será aos arredores de Campinas, vamos conhecer Espírito Santo do Pinhal, a cidade que reúne gastronomia, história, famosa pela rota paulista do vinho e do café, em cenários que lembram à Toscana italiana, em meio a belas paisagens de montanha.  

Seremos recebidos na Toca do Kaynã, uma fazenda de 123 hectares localizados aos pés da Serra da Mantiqueira, com produção de cafés especiais e premiados, que faz fubá de milho, moído em moinho de pedra, como antigamente, além de produzir mel. O lugar é surpreendente!

Passaremos o dia na fazenda, com três atividades previstas: o tour do fubá pela manhã + o tour do café à tarde + oficina de métodos de café com a barista Sandra Racy. Além de ser recebido pela simpática Tina, ex-secretária de turismo da cidade, que irá fazer as boas vindas com um pouco da história, das rotas, e da cidade ter se despontado para o enoturismo e agora para o turismo do café, uma das antigas vocações da cidade. Nosso tour traz um pouco de educação ambiental, mas também pode ser personalizado com roteiros técnicos para estudantes e acessibilidade para pessoas com necessidades especiais, como a experiência sensorial que a fazenda desenvolveu para cegos. 

O café Kaynã coleciona muitos prêmios: Prêmio Planeta Campo de Fazenda Sustentável, categoria agricultura – 2022 e Prêmio Cafeicultor Destaque do Brasil – 2009.  E recentemente recebeu Medalha de Ouro na Categoria “Melhores iniciativas para conservação da natureza” no Prêmio de Turismo Responsável da WTM Latin America. O reconhecimento de todo o cuidado com a sustentabilidade que é aplicada na fazenda há mais de 20 anos inspira o aprendizado que é ensinado nos tours, de como reduzir os impactos negativos e aumentar os positivos, tanto para a conservação do meio ambiente quanto para a comunidade ao redor.

A semelhança da paisagem local com consagradas áreas produtoras de vinho e azeite europeus vai além do (belíssimo) visual. A região tem diversas características físicas que compõem o ambiente ideal para o cultivo de uvas, cafés e outras culturas. A combinação entre altas altitudes, um clima que alterna dias ensolarados e noites frescas, mais um solo seco e granítico resultam em um excelente terroir para seus produtos. 

E é assim que a Fazenda Retiro Santo Antônio (Toca do Kaynã) abraça a vocação da região – tradicionalmente, quase todas as terras de Pinhal produziam exclusivamente os chamados cafés de altitude, cultivados nas montanhas. E recuperando com o casal Mariana Stella Zibordi e Jefferson Adorno, suas tradições. Quando chegaram na fazenda, em 1994, ficaram intrigados com o moinho de pedra que encontraram ali, que fazia parte da na memória do antigo administrador uma tal polenta feita com o fubá de milho produzido e processado ali. Dai, recuperaram o moinho e a receita, que é servida no restaurante da fazenda.

Ao chegar o grupo faz o tour do fubá, para conhecer a história e depois poderemos escolher a polenta no almoço. Já reservamos mesa e o menu do almoço, claro, que será polenta com várias molhos à escolha (o valor do restaurante é à parte, conforme o consumo de cada um). Mas há outras opções no cardápio, porém indicamos essa experiência genuína. 

Na época, o casal fez o testes e descobriu o segredo: a produção manual, diferentemente da industrial, preserva o amido do milho, que vem do manejo sustentável da lavoura, livre de transgênicos e com uso mínimo de agrotóxicos. Tantas propriedades e gostosura, levou o produto até a cozinha de chefs renomados como Alex Atala.

Depois do almoço, seguimos para o Tour do Café à tarde, começaremos com um cafezinho Kaynã, enquanto conhecemos um pouco da história da fazenda, com inúmeras ações de sustentabilidade que são praticadas no dia a dia da produção. O tour começa na charmosa Capela de Santo Antônio, de 1950, segue para a lavoura de café, realizando paradas estratégicas, recheado de curiosidades que envolvem esta cultura fascinante, levando o visitante conhecer todo o processo, desde o pé até a xícara.

Depois do tour, a barista Sandra Racy, ensinará alguns métodos de extração de café e de preparo que podem ser reproduzidos com amigos, para que as pessoas levem esse aprendizado de uma pausa para o café especial e possam fazer em suas casas.